MakeBrown

About

01Make Brownとは

各生産国で品種や栽培、収穫、精選の各方法にこだわり、手間やコストを惜しまず作られた品質の高いコーヒー豆。
その種類は年々増加しています。
MAKE BROWN(メイクブラウン)はそれらのコーヒー生豆を少しでも多くのお客様にお届けする為に、やなか珈琲店で培ったノウハウを生かして、国内外のコーヒー生豆原料商社や、生産者と直接取引をしているバイヤーなどから生豆を買い付け、自家焙煎店の方や焙煎を趣味にされている一般の方向けに、輸出規格サイズのコーヒー生豆を、取り扱いの容易なサイズにリパックして販売しています。

02豆の保存方法

生豆の保存

生豆の写真

コーヒーの生豆はローストしたものに比べれば随分品質の劣化は少ないですが、やはり湿度と気温、空気は劣化要因なので、密閉した袋や容器に入れ涼しい場所に保管してください。

ロースト後の豆の保存

ロースト後の豆の写真

コーヒー豆の劣化要因は湿度、酸素、光、温度です。
密閉した袋や容器に入れ、冷凍庫で保存すれば焙煎後1ヶ月程度は美味しく飲むことが出来ます。

03焙煎方法

コーヒー豆の焙煎はその使用する焙煎機によって、様々な方法がありますが、ここでは豆に直接熱源があたる焙煎機 ( 直火式 ) の基本的な流れをご説明いたします。

用意するもの

  • 焙煎機
  • 生豆
  • 時計
  • ノート
  • 計り
  • 金属製のザル
  • 十分に水で濡らしたタオル(発火した場合に使用します)
  • 焙煎機
  • 生豆
  • 時計
  • ノート
  • 計り
  • 金属製のザル
  • 十分に水で濡らしたタオル(発火した場合に使用します)
1
焙煎する豆を計量する
焙煎する豆を計量し、ノートに名称と重量を記入します。
2
生豆を焙煎機に入れる
生豆を焙煎機に入れ、ノートに焙煎の開始時間を記入します。
3
焙煎する
生豆の水分を蒸発させるイメージでキツネ色になるまで弱めに火力で焙煎します。
色が付いてきたら火力を上げて、焙煎開始から終了まで豆の量にかかわらず15-20分程度になるよう焙煎して行きます。
1ハゼ
豆が茶色になりパチパチとはぜる音がする
  • [終了直前]ダークロースト
  • [終了]シティ~フルシティロースト
2ハゼ
1ハゼが終わりさらに焙煎を続けるとまたはぜる音がする
  • [開始]ジャーマンロースト
  • [終了直前]フレンチロースト
  • [終了]イタリアンロースト
※イタリアンロースト以上は発火の危険がありますので、止めましょう。
※万が一コーヒー豆が発火したら直ちに熱源から離し、もしくは止めて、濡れたタオルをかけて消化してください。
4
冷却する
焙煎が終わったら速やかにザルにあけて冷却します。
焙煎終了時間をノートに記入します。

04味の違いについて

主な品種による味の違い

  • ブルボン種:マイルドな味わい
  • カトゥーラ種:深みのある味わい
  • ティピカ種:香り豊かでスッキリした味わい
  • ジャバ種:酸味の無い風味と柔らかい香り
  • パカマラ種:香りが良く、フルーティな味わい
  • ゲイシャ種:シャンパンの様な芳醇な風味

標高による味の違い

コーヒーは年間の平均気温が20°C以上必要で、1年を通してあまり気温差がない環境が適しています。また昼夜の気温差は大きいほうが豆が引き締まり味覚の優れたコーヒーになり易い傾向があります。その為、2つの条件を満たす環境が、赤道に近く標高の高い生産国 (生産地域 ) と言えます。

標高が高い
香りが豊かで酸味の強い味
標高が低い
芳ばしくマイルドな味

精選方法による味の違い

コーヒーの精選方法は大きく分けて2種類あり、水を使わない方法(ナチュラル)と、水を使う方法(ウォッシュド)です。また現在では精選設備の進歩によりそれぞれにいくつかの違う方法があり、味覚の違いを追求する生産者も多くなっています。

NATURAL
コーヒーチェリーの果肉を残してそのまま乾燥させるので、チェリーの風味が感じられたり、まとまりのあるソフトな味になります。
WASHED
水洗処理する過程で欠点豆がある程度除去されるので、雑味の少ないクリーンな風味になります。